Tortelli di zucca mantovani

Dosi per 6 persone:

Per il ripieno:- ZUCCA MANTOVANA: 1000 g- AMARETTI: 160 g- MOSTARDA MANTOVANA DI MELE: 160 g- FORMAGGIO GRANA GRATTUGIATO: 180 g- BURRO: 80 g- NOCE MOSCATA: q.b. ●SALE: q.b-● PEPE: q.b.Per la pasta:- FARINA BIANCA 00: 600 g- UOVA: n.6- SALE: q.b.Per il condimento:- FORMAGGIO GRANA GRATTUGIATO: 20 g- BURRO: 80 g

Aprire la zucca, pulirla dai semi, tagliarla a pezzi e cuocerla in forno moderato; toglierla dal forno e passarla al setaccio. Disporre la purea ottenuta in una terrina; unire gli amaretti tritati finissimi, la mostarda sminuzzata, 160 grammi di grana, sale e pepe; lavorare il composto fino a ottenere un ripieno ben asciutto; con la farina, poco sale e le uova preparare la sfoglia, stenderla e tagliarla in rettangoli di circa 8 cm x 4 cm;distribuire un cucchiaino di composto sui rettangoli di pasta e chiudere in rettangoli facendo aderire bene i bordi; cuocere in abbondante acqua salata o, meglio, in brodo di carne (anche di dado) e condire in una pirofila a strati.

Varianti
la proporzione comunemente accettata per la preparazione della pasta è di un uovo per 100 g di farina. Minore accordo sulla quantità di zucca, che varia, per 4-5 persone, dai 3 kg lordi dei ricettari tradizionali ai 250 g netti di quelli più recenti, con una prevalenza per i 2 kg lordi. Agli ingredienti fondamentali del ripieno (zucca, amaretti, mostarda mantovana, formaggio, sale, pepe e noce moscata) alcuni ricettari aggiungono uno o due pugni di pangrattato per asciugare l'eventuale acquosità residua della zucca; altri, nel caso la zucca fosse poco dolce, ne rinforzano il gusto con grappa, cognac o rum, oppure con zucchero, marmellata di prugne, cedro candito o mostarda di Cremona. Non è rara l'aggiunta di scorza e/o succo di limone. L'impasto è spesso amalgamato con un uovo. La tradizione vuole i tortelli conditi semplicemente con burro fuso e parmigiano grattugiato, magari con l'aggiunta di qualche foglia di salvia: un modo questo per far emergere il ripieno dalla pasta e valorizzarlo. Nel Basso Mantovano e' facile gustarli conditi con salsa di pomodoro, cotta in un soffritto di cipolla, che estremizza il contrasto tra il dolce della zucca e l'aspro del pomodoro. In alternativa li si serve insaporiti con pomodoro e salamella o con un battuto di aglio, prezzemolo e burro.

Storia

Piatto della tradizione mantovana per antonomasia, tradizionale nella cena di magro della vigilia di Natale, i tortelli di zucca appartengono alla "cucina di famiglia" dove i segreti della sfoglia e gli equilibri del ripieno si tramandano perche' fanno la differenza. La sfoglia a base di uova, acqua e farina e' ripiena da un composto di Zucca, Amaretti, Grana padano, Noce moscata e Mostarda mantovana che distingue i tortelli mantovani dalla versione emiliana. Piatto importante per occasioni importanti.Si abbina con la Lugana dei colli bresciani, sapida e insieme morbida e delicata.