Polenta e gras pistà, sublime semplicità.

Ai primi freddi provate questa squisitezza d'altri tempi, qui da noi il pesto lo si trova in qualsiasi macelleria o rosticceria ma se non siete del posto , basta pestare il lardo con un coltello caldo, che immergerete nell'acqua quasi bollente o sul fuoco come dice la ricetta, tra una battuta e l'altra.
Io lo faccio sulle fette di polenta abbrustolite...

Ingredienti x 6 persone:
FARINA DI MAIS A GRANA GROSSA: 500 g
- SALE: q.b.
- LARDO: 200 g
- PREZZEMOLO: 30 g
- AGLIO: uno spicchio

Preparazione:
Portare a ebollizione l'acqua salata e versarvi a pioggia la farina gialla, mischiando continuamente. Cuocere (aggiungendo acqua bollente se necessario), sempre mescolando, per circa un'ora, finché la polenta non si stacchi dalla pareti del paiolo. A polenta quasi cotta, battere il lardo, il prezzemolo e l'aglio con la lama di un coltello riscaldata sulla fiamma, finché non siano ridotti in poltiglia;rovesciare la polenta sul tagliere e dividerla in fette;spalmare su ogni fetta un po' di battuto e consumare ben calda non appena questo si sarà sciolto.

Origini e storia:
Il gras pestà, cioè il battuto di lardo di maiale, è ingrediente tipico della cucina povera lombarda. Veniva utilizzato per il condimento di pappe e minestre, per la cottura di legumi e di patate arrosto (pomm de tera in gras pestà) e spesso costituiva l'unico apporto non vegetale in un regime alimentare povero di grassi e di proteine animali. La polentà e gras pestà è l'archetipo di tutte le altre polente. Come altre polente, puo' essere considerato anche un piatto unico. L'abbinamento ideale è con vini rossi un po' aggressivi e ingenui, come il Nustranel contadino, prodotto con uvaggi a varia proporzione di Clinton. Appropriata anche la Bonarda dell'Oltrepò e il Capriano del Colle rosso, non invecchiato.Il tipico abbonamento nel mantovano e' con il Lambrusco.

Mostarda mantovana di mele

Per 6 persone:

- MELE: 1000 g (dure, non farinose)
- ZUCCHERO: 400 g
- SENAPE: 6 gocce
Preparazione: ( è un pò laboriosa,serve tempo e pazienza)
La frutta sbucciata a fette sottili, viene coperta con lo zucchero e lasciata riposare per 24 ore. Lo sciroppo prodotto viene fatto bollire, versato sulla frutta e lasciato riposare per 24 ore. Quest'operazione di scolatura, bollitura e riposo viene ripetuta per 3 giorni. Il quarto giorno prendere una casseruola grande avendo cura di pesarla, mettervi dentro frutta e liquido, e far bollire a fuoco basso per ore e ore badando che rimanga liquido nella casseruola e che non appiccichi. Si lascia raffreddare, si pesa il tutto detraendo la tara della casseruola già calcolata e si aggiunge la senape piccante: 6 gocce ogni kg di peso netto. Mescolare per bene e lasciare riposare per qualche ora. Trasferire nei vasetti a chiusura ermetica far stagionare per 30 gg. si conserva per 1 anno.
Storia:
Salsa a base di frutta dallo spiccato sapore di senape, dolce e speziato e' ingrediente tipico dei tortelli di zucca mantovani e un'ottimo accompagnamento di carni e formaggi. Molte sono le varianti e i compenti di base, ma la ricetta tradizionale e' a base di mele o pere acerbe (preferibilmente mele campanine o cotogne molto consistenti. La Mostarda mantovana non si trova facilmente in commercio fuori della zona di origine.Come tutti gli altri tipi di mostarda, deriva da una preparazione tardomedioevale come salsa densa a base di senape e di uva passa pestata e' già presente nel ricettario trecentesco dell'Anonimo della Corte Angioina

Risotto alla pilota

Per 4 persone

RISO VIALONE CIMA: 400 g- SALAMELLE MANTOVANE: 140 g- FORMAGGIO GRANA GRATTUGIATO: 70 g- BURRO: 70 g- SALE: q.b.

Preparazione
In una casseruola di materiale pesante versare 850 mL di acqua non troppo salata; mettere il recipiente sul fuoco; portare a bollore e versarvi il riso facendolo scendere da un foglio di carta arrotolata ad imbuto in modo che il riso cada tutto al centro del recipiente formando una montagnetta conica, la cui punta deve uscire dall'acqua di circa 1 cm (se la punta non uscisse dall'acqua, togliere dell'acqua con un mestolo); quando alza il bollore, scuotere leggermente il recipiente in modo che il riso scenda un poco e continuare la cottura su fuoco vivace per circa 12 minuti; levare quindi la casseruola dal fuoco, coprirla e avvolgerla in un panno spesso per conservarne il calore e lasciare riposare per circa 15 minuti senza più toccarlonel frattempo soffriggere in una padella il burro e le salamelle precedentemente pelate; lasciar rosolare schiacciando le salamelle con una forchetta per farle sciogliere il più possibile; aggiungerle poi al risotto, unire due cucchiaiate di grana, mescolare bene e servire con il restante formaggio a parte

Storia

Piatto popolare mantovano, servito anche alla corte dei Gonzaga, deve il nome agli operai addetti alla pilatura del riso, chiamati appunto piloti (da pila, grande mortaio dove il riso veniva separato dalle glume per mezzo di una sorte di pestello meccanico manovrato a mano), specialisti nella preparazione del piatto. E' uno dei capisaldi della cucina mantovana, definito impropriamente risotto perché la tecnica di preparazione è diversa.Veniva preparato nelle cascine per festeggiare il raccolto del riso. E' un primo piatto corposo e saporito, che può da solo costituire il pasto oppure da accompagnare a un secondo vegetariano. Si accompagna bene a un Valpolicella e, tra i vini lombardi, a una Bonarda o a un Barbera dell'Oltrepò.

Tortelli di zucca mantovani

Dosi per 6 persone:

Per il ripieno:- ZUCCA MANTOVANA: 1000 g- AMARETTI: 160 g- MOSTARDA MANTOVANA DI MELE: 160 g- FORMAGGIO GRANA GRATTUGIATO: 180 g- BURRO: 80 g- NOCE MOSCATA: q.b. ●SALE: q.b-● PEPE: q.b.Per la pasta:- FARINA BIANCA 00: 600 g- UOVA: n.6- SALE: q.b.Per il condimento:- FORMAGGIO GRANA GRATTUGIATO: 20 g- BURRO: 80 g

Aprire la zucca, pulirla dai semi, tagliarla a pezzi e cuocerla in forno moderato; toglierla dal forno e passarla al setaccio. Disporre la purea ottenuta in una terrina; unire gli amaretti tritati finissimi, la mostarda sminuzzata, 160 grammi di grana, sale e pepe; lavorare il composto fino a ottenere un ripieno ben asciutto; con la farina, poco sale e le uova preparare la sfoglia, stenderla e tagliarla in rettangoli di circa 8 cm x 4 cm;distribuire un cucchiaino di composto sui rettangoli di pasta e chiudere in rettangoli facendo aderire bene i bordi; cuocere in abbondante acqua salata o, meglio, in brodo di carne (anche di dado) e condire in una pirofila a strati.

Varianti
la proporzione comunemente accettata per la preparazione della pasta è di un uovo per 100 g di farina. Minore accordo sulla quantità di zucca, che varia, per 4-5 persone, dai 3 kg lordi dei ricettari tradizionali ai 250 g netti di quelli più recenti, con una prevalenza per i 2 kg lordi. Agli ingredienti fondamentali del ripieno (zucca, amaretti, mostarda mantovana, formaggio, sale, pepe e noce moscata) alcuni ricettari aggiungono uno o due pugni di pangrattato per asciugare l'eventuale acquosità residua della zucca; altri, nel caso la zucca fosse poco dolce, ne rinforzano il gusto con grappa, cognac o rum, oppure con zucchero, marmellata di prugne, cedro candito o mostarda di Cremona. Non è rara l'aggiunta di scorza e/o succo di limone. L'impasto è spesso amalgamato con un uovo. La tradizione vuole i tortelli conditi semplicemente con burro fuso e parmigiano grattugiato, magari con l'aggiunta di qualche foglia di salvia: un modo questo per far emergere il ripieno dalla pasta e valorizzarlo. Nel Basso Mantovano e' facile gustarli conditi con salsa di pomodoro, cotta in un soffritto di cipolla, che estremizza il contrasto tra il dolce della zucca e l'aspro del pomodoro. In alternativa li si serve insaporiti con pomodoro e salamella o con un battuto di aglio, prezzemolo e burro.

Storia

Piatto della tradizione mantovana per antonomasia, tradizionale nella cena di magro della vigilia di Natale, i tortelli di zucca appartengono alla "cucina di famiglia" dove i segreti della sfoglia e gli equilibri del ripieno si tramandano perche' fanno la differenza. La sfoglia a base di uova, acqua e farina e' ripiena da un composto di Zucca, Amaretti, Grana padano, Noce moscata e Mostarda mantovana che distingue i tortelli mantovani dalla versione emiliana. Piatto importante per occasioni importanti.Si abbina con la Lugana dei colli bresciani, sapida e insieme morbida e delicata.